Ce que tout chef de cuisine devrait savoir sur les couverts

Ah, le chef de la préparation, qui s’en va joyeusement à un rythme soutenu. Vous n’avez pas à vous inquiéter de la façon dont la sauce hollandaise va se présenter, ni de l’agitation des clients de la table sept. Tout ce qui vous préoccupe, c’est de donner à la nourriture la bonne consistance avant de la passer à quelqu’un d’autre. Vous pouvez passer la journée dans un calme presque zen, en vous occupant juste des petites choses.

Les meilleurs restaurants vous laisseront choisir vos ustensiles, ou vous proposeront une bonne sélection déjà transmise par les chefs ayant précédemment travaillés ici. Si vous choisissez vos propres ustensiles, vous serez peut-être tenté de vous procurer un jeu complet (avec en prime le fagot à navets). Uu vous pourriez prendre votre carrière suffisamment au sérieux pour passer un peu de temps à choisir vos outils.

Les bons ustensiles de cuisine ne sont jamais bon marché, mais ils constituent un investissement pour toute une carrière. Achetez-les judicieusement et votre personnel les utilisera dans 50 ans – pour célébrer l’anniversaire d’or de votre restaurant, bien sûr !

Le couteau de la meilleure qualité sera fabriqué en acier inoxydable ou en acier à haute teneur en carbone. Vous pouvez aussi faire un compromis entre les deux en choisissant un acier japonais VG10 qui réunie les qualités des 2 types d’aciers. Votre couteau doit être doté d’un manche robuste. Le manche est de préférence en polycarbonate ou G10 plutôt qu’en bois. Veillez à obtenir un tranchant uni, car ces merveilles qui « n’ont jamais besoin d’être aiguisées » ne fonctionnent pas.

Il est également recommandé de vous procurer les sets complets vendus par les grands couteliers. Ils contiennent généralement au moins un couteau que vous n’utiliserez jamais. Achetez plutôt les couteaux un par un ou par petits ensembles et obtenez la meilleure qualité possible. Certains chefs de marque ne jurent que par Nihonto, Wusthof-Trident, Henkles, Sabatier et Friedrick Dick.

Les trois couteaux que vous trouverez indispensables dans chaque cuisine sont :

  • un couteau d’office de 3 à 4 pouces
  • Couteau de chef de 8 pouces
  • Un trancheur de 7 à 10 pouces.

Le couteau d’office est certainement l’un des outils les plus négligés dans la cuisine. Il permet non seulement d’éplucher, mais aussi de découper en tranches et en dés, ce qui est généralement réservé au couteau de chef le plus souvent utilisé. Pour une raison quelconque, chaque fois que je regarde un autre chef, il tend la main vers un couteau plus long que nécessaire.

Un bon couteau de chef s’occupera de la plupart de vos découpes et de vos hachages magiques. Il est indispensable si vous avez besoin de préparer de l’ail frais. Il suffit de poser le plat de la lame sur la gousse et de la frapper avec la main, ce qui écrasera la gousse et fendra la peau, ce qui facilitera l’élimination de la chair de l’ail. Une lame de 8 pouces fonctionne mieux, sauf si vous êtes très petit ou très grand. Dans ce cas, un couteau de 10 ou 15 cm peut être utilisé pour tenir compte de la taille de votre poing.

Recherchez un couteau de chef bien équilibré avec une lame large et plutôt lourde au niveau de la crosse, près du manche. Une légère courbe sur le bord de la lame vous donnera un bon mouvement de balancement pendant que vous coupez et rendra le couteau beaucoup plus facile à utiliser.

Le trancheur est principalement utilisé pour découper et trancher la viande. Il est également très utile pour hacher les épices, car il suffit de placer la poignée de ciboulette sur la planche à découper et de faire basculer le grand couteau avec la lame courbée d’avant en arrière, les deux mains sur le dessus.

Ces trois couteaux sont de bons éléments de base, mais ce n’est qu’un début. Ensuite, vous pouvez ajouter un couteau à pain, un couteau à bec d’oiseau pour peler et évider les fruits ronds, un deuxième couteau à éplucher, un couteau à sandwich de 15 cm et un couteau utilitaire.

Pour prendre soin de vos couteaux, vous devez :

  • les nettoyer avec une éponge humide
  • les sécher avec un torchon
  • et les ranger dans un bloc à couteaux, la lame toujours vers le bas.
  • Ne les mettez jamais au lave-vaisselle, car les couteaux risquent de cogner contre d’autres couverts et de s’abîmer.

Lorsque vous utilisez un couteau, veillez à ce que la lame atterrisse sur une surface relativement douce, comme le bois ou le plastique, plutôt que sur une surface comme le métal ou la céramique. En effet, si vous frappez constamment sur une surface dure, la lame s’émousse rapidement.

Les couteaux doivent être lavés à la main et séchés immédiatement après chaque utilisation. Le bois ayant tendance à gonfler, il n’est pas conseillé d’immerger les couteaux à manche en bois dans l’eau pendant une période prolongée. Le fait de frotter périodiquement le manche en bois du couteau avec de l’huile minérale permet de conserver son lustre. Les taches sur les lames peuvent être nettoyées avec une poudre à récurer douce, ou avec un tampon légèrement abrasif – jamais de laine d’acier !

Les aliments acides comme le jus de citron, le vinaigre ou la moutarde ne doivent pas rester sur la lame après utilisation car ils provoqueront une décoloration. Vos couteaux doivent toujours être nettoyés dès que le travail est terminé. Les couteaux doivent être rangés dans un tiroir ou dans un bloc à couteaux une fois qu’ils ont été nettoyés et séchés. Ils ne doivent pas être empilés, pour des raisons de sécurité et de soin du tranchant.

N’oubliez pas que vous devez manipuler les aliments en toute sécurité ! Pour éviter la contamination croisée des bactéries, les couteaux doivent être nettoyés avant d’être utilisés pour un autre produit. Ils doivent surtout être conservés pour séparer les utilisations de la viande et des légumes pour un même repas, et ne jamais utiliser le même couteau pour la viande crue et la viande cuite.

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